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肉类冷库设计时用的保鲜知识
分类:冷库设计   作者:冰博制冷   发布时间:2018/5/1 14:35:28   浏览量:

     国民生活水平提高,对蔬菜肉类要求也高,夏季农产品易变质,冰博制冷给大家介绍如何防止肉类变质,保鲜小知识。
  肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色.
  1、 低温冷藏保鲜
  低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4 ℃之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长。
  2、低水分活性保鲜
  干燥处理及添加食盐和糖是最常见的低水分活性保鲜方法
  3、加热处理:
  (1)高温能杀死肉类的腐败菌和致死菌,抑制能引起腐败的酶活性
  (2)热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
  (3)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;
  4、发酵处理:肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
 
  防腐保鲜技术有哪些呢 ?
  1:防腐保鲜剂:肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
  2、真空包装技术:广泛用于食品中,
  真空包装的作用的主要有4个方面(1)抑制细菌生长;(2)防止二次污染;(3)减缓脂肪氧化速度;(4)使肉品整洁,提高竞争力。
  3、气调包装技术:气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。
  4、发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,防止腐败。

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